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买山珍别迷信“野生”  

2010-02-04 17:23:32|  分类: 吃的学问 |  标签: |举报 |字号 订阅

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买山珍别迷信“野生”

人工栽培的营养不差,还更安全

春节临近,不少餐馆纷纷打出特色牌吸引食客。记者走访北京市朝阳区部分餐馆发现,以野生菌菜品作为主打的餐馆最多。从煲仔焖什菌、黄牛肝烩鸡片、铁板白牛肝,到野山菌靓汤,多达十几个品种。据了解,仅广东饮食市场每天大约消费掉3—5吨的野生食用菌。野生的蘑菇一定比人工栽培的好吗?

  北京食用菌协会会长王贺祥告诉《生命时报》记者,从种类上来说,野生菌占到菌类的90%,包括牛肝菌、松茸、块菌、松露、冬虫夏草等。而我们平常听着耳熟的蘑菇名字,比如平菇、冬菇、香菇、金针菇等,则都是人工栽培的。

  其实,从营养价值上来说,两者没有明显差别,只是风味不同而已。相比之下,野生菌的味道更加浓郁。然而,“纯天然”的野生菌却未必“无污染”。一些野生菌虽属无毒菌类,但是,如果其所生长的地方发生了污染,或者地层下含有磷之类有毒的矿物,误食后则会损害健康。

     从某些角度看,人工栽培的蘑菇反而更占优势。比如说,这些蘑菇在产品质量上容易控制,规格大小比较统一,成熟度更好。王贺祥提醒说,如果在餐馆里点了野菌汤,发现规格大小颜色都一样,那肯定就不是野生的。另外,人工栽培的蘑菇更干净,洗洗就可以吃了。野山菌里面则有很多砂子,在烹调前一定要洗净,具体方法是:将菌柄朝下,不要搅动,过半个多小时,砂子自然会沉到水里。

  王贺祥称,之所以市场上的野山菌卖的贵,是因为野生的数量比较少,价格自然被炒起来了。现在市场上一些号称“野生”的食用菌其实都是人工栽培的,消费者不要被一些商业宣传给唬住了,用高价格买回营养差不多的蘑菇,得不偿失。上海市消保委农产品农资专业委员会专家组成员沈鸿钧也提醒说,现在有的不良商家将人工培植的“竹荪”卖野生价,两者价差一两倍;用在木屑、棉仔壳等代料上培植出来的黑木耳,冒充在树木段上长出来的野生黑木耳,这类冒牌野生的例子不少,消费者不要轻信。

  在挑选菌类时,消费者可以从外观上分辨:一般野生菌的菌柄比较短,所以商家一般都不剪;而人工菌菌柄长,商家一般会将其剪短,因此显得比较整齐。此外,一些非专业菌类餐饮企业菌类食品周转慢,会造成菌类积压变质,而专业蘑菇店都是从云南等地空运蘑菇,所以食用菌类最好选择专业蘑菇店就餐。▲  (田 野)

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