注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

生命时报——教您科学生活

您的健康顾问·为改善国人的生存环境、生活习惯、饮食习惯而呼吁

 
 
 

日志

 
 

湘菜“统一”四大当家菜  

2010-02-04 17:23:32|  分类: 吃的学问 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

     

小炒肉中肉要占一半 剁椒鱼头切得像蝴蝶

湘菜“统一”四大当家菜

农家小炒肉、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁椒蒸鱼头,一说起这四道菜,喜爱湘菜的人无不口水直流。但有时候吃着却也有些不满:小炒肉里全是辣椒没几片肉、红烧肉不是每次都香、剁椒鱼头太辣吃不了……现在起,这些问题都会解决了。

      1月 27日,湖南省餐饮行业协会、省食品质量监督检测所共同起草的《湘菜烹调技术基本操作规范》,同时对湘式菜肴之“四菜一汤”,即辣椒炒肉(农家小炒肉)、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁椒鱼头、龟羊汤进行了标准化描述。例如辣椒炒肉,以猪带脂腿肉为主料拌酿造酱油生炒,鲜辣椒为辅料煸炒,具有咸辣酱香风味,其中猪肉含量为46%;剁(酱)辣椒蒸鱼头:以鳙鱼的头为主料,鳙鱼须来自无污染水质,可用背宰法宰杀,在盛装形态上鱼头呈蝴蝶状。以按标准要求自制的,或湖南省产的剁辣椒或酱辣椒味的酸味调味料蒸制而成,具有浓厚酸辣坛子风味,鱼占总重的52%;毛氏红烧肉,以宁乡猪的五花肉为主料,以甜酒汁、龙牌酱油为有色调味料烧制而成,红烧肉块含量为80%,肉香微甜不咸,肥而不腻;酸菜蒸扣肉:以带皮五花猪肉(三肥七瘦)、干酸菜为主料,经调味、预先炸制,再用酿造酱油蒸制而成,扣肉占质量百分比为71%。龟羊汤:以洞庭湖的野乌龟、浏阳黑山羊为主料,配以蛹虫草、当归、枸杞、党参等菜品加泉水炖制出来的半汤菜,龟羊肉质量百分比为43%。

  中国烹饪协会美食营养专业委员会专家委员仝慧君在接受《生命时报》记者采访时说,中国菜出现统一标准,是餐饮业的一大进步。为什么西餐就能明确标记脂肪、蛋白质、热量等营养成分,中餐就做不到呢?很大的原因就是中餐不够“标准”和“统一”。比如中餐的菜谱中,经常出现“盐少许”、“油少许”、“葱适量”等说法。这样不但无法达到菜肴风味的统一性,更对中餐的营养配餐有很大阻碍。如果菜肴都有了统一标准,那么去餐厅点菜的时候,人们就能知道每个菜含有多少的热量、脂肪、蛋白质、维生素等,对于如何达到自己的营养素需求,控制脂肪和热量的摄入,就能做到“心中有数”。

  “中国菜缺少统一的标准,是中餐难以像麦当劳等西式快餐一样做大做强,迅速繁殖的重要制约因素。”中国烹饪协会行业发展部相关负责人说,湘菜制定统一标准,对于菜系的发扬光大乃至行业的发展有指导意义和推进作用。对一些菜品质量不是很过关的小餐馆来讲,这个标准对它们有指导作用;而对于热爱湘菜,开始学习的人来讲,这也是个学习的好办法。对于人们担心的湘菜标准是否会影响菜肴创新,该负责人说,这只是行业的推荐标准,并不会妨碍企业的个性发挥。▲                             (李颖慧、吴 佳)

  评论这张
 
阅读(147)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017