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熏腊食品4大隐患  

2010-01-25 08:57:37|  分类: 吃的学问 |  标签: |举报 |字号 订阅

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熏腊食品4大隐患

 

临近春节,又是腌腊肉备年货的好日子。腊味依然是浓浓春节味的前奏,家家户户阳台上挂满了腊肠、腊鱼、腊鸭、腊肉……家里来了客人,简单蒸上一块,也能满屋飘香,既方便又美味。不过,1月20日重庆市工商局发布警示,熏腊制品中存在不少安全隐患,提醒人们引起重视。

      中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》记者,腊味主要存在4大隐患。第一,亚硝酸盐超标。重庆市工商局对8家腌腊制品经营户进行了食品快检,结果显示其腌腊制品普遍存在亚硝酸盐等指标不合格。加入亚硝酸盐,主要是为了让腊肠颜色鲜亮,但过量摄入有致癌风险;第二,水分超标不易保存,易发生霉变等现象。从往年情况看,还有一部分腌腊制品系病死猪牛肉加工而成,更是令人发指;第三,腊肠在加工和贮藏过程中脂肪发生氧化,产生特有的风味物质,同时也会产生醛类和酮类等有害化学物,长期食用对健康非常不利;第四,如果是熏制的腊味,烟熏过程中可能会产生致癌物苯丙芘。

      除此之外,熏腊食品还存在一个问题,就是营养“两高一低”。北京协和医院营养科副主任于康说,一是腊肉的脂肪和盐含量非常高。从重量上看,100克腊肉中脂肪含量高达50%。不仅如此,腊肉还含有相当数量的胆固醇———每100克含胆固醇123毫克,比猪肉要高50%;100克腊肉的钠含量近800毫克,超过一般猪肉平均量的十几倍。二是营养素含量低。在制作过程中,肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽,如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零。可以说,腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。▲

哈喇味不吃

腊味虽在营养上无特别可圈可点之处,却以其独特的口味广受大家喜爱,适当吃一些也未尝不可。那么,在选购腊味的过程中,我们又该注意什么呢?

      一看。主要看包装完整度及腊味颜色。要注意产品的包装是否严密,特别是真空包装产品是否漏气:如果发现有漏气或胀袋、有霉点、质地发黏带滑、酸败变质等现象,请勿选购;优质腊味色彩鲜明有光泽,肌肉暗红色,脂肪透明或呈乳白色;次质腊味色泽稍淡,肌肉咖啡色,脂肪呈淡黄色,表面有霉斑,切面有光泽。“颜色过于鲜亮的腊味也别买,里面很可能是加入了过量的亚硝酸盐。”李兴民提醒说。

      二摸。触摸腊味的表面,应该是干燥的,如果过于油腻甚至发黏发滑,则有可能已经变质。好的腊味肉质结实致密,坚韧而有弹性,指压后无明显凹痕;品质差的腊味肉质松软无弹性,指压后凹痕不易恢复。对于腊肠来说,还需要仔细观察肠衣。如果腊肠外面的肠衣特别光滑、平整,则可能是人工肠衣。而选用天然肠衣的腊肠,表面是有褶皱的,一摸即知。

      三闻。腊肠若哈喇味太严重,可能是放置时间过长,氧化过度的结果,就不宜食用。有酸味、霉味的腊味也不可购买。▲

 

蒸一下去油

“腊肉在烹调之前,一定要先用温水洗净,以洗去表面的浮尘、霉菌和其他有害微生物。”中南大学湘雅医院营养科教授李惠明介绍说,由于腊味油盐含量都很高,因此最好选用低脂低盐的烹调方法。在烹调前,最好先蒸一下,去掉多余的油脂,并让肉质变得稍软、易咀嚼。对于腊肠来说,蒸、炒都可以,但蒸是最佳方式,炒的话容易摄入更高的脂肪。推荐两款腊肉的合理搭配。

      西芹炒腊肉。用料:腊肉、西芹、油、盐。锅内倒入少许油,放入西芹大火爆炒至8成熟,倒入蒸好切片的腊肉,翻炒至全熟,加入盐调味即可。西芹具有清胃涤热、祛风降压之功效,含较多的膳食纤维,与腊肉配合相得益彰。

      腊肉萝卜汤。用料:白萝卜、腊肉、葱、姜、料酒、胡椒粉。锅里加入高汤烧开,放入腊肉片、料酒、胡椒粉、生姜丝、葱末,改小火煮至腊肉七成熟时下入白萝卜片,煮至腊肉熟透、白萝卜入味时即可。此搭配可以去腊肉之油腻。▲

 

6个月会霉

买回来的腊肉,在储存方法上也有讲究。“总体来说,低温、干燥的环境适合腊味的保存。”李兴民说。腊肉的保存期一般为3—6个月,根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同,其保存期也不同,如超过6个月,质量就很难保证了。

      一般冬季温度较低、湿度也不大,如果打算两星期内吃完,而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%,便可以不用放进冰箱,只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存,可先将腊味进一步烤干、晒干,用保鲜袋按一次食用份量封装,放于冰箱冷冻室内储存,一般可存放六个月。但尽管如此,还是建议大家尽早食用。

      由于腊肉需要干燥的环境,因此不适合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物,湿度较大,容易导致腊味霉变。腊味如果只是表面出现少许霉变,可以用温水擦干净后放通风处晾晒;如果霉变较多,就不建议食用。▲(本专题由本报记者胡楚青采访整理)

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