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吃螃蟹,正是好时候  

2009-09-23 16:47:54|  分类: 吃的学问 |  标签: |举报 |字号 订阅

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吃螃蟹,正是好时候

        编者的话:“九月秋风起,螃蟹满地爬”。此时的螃蟹黄多油满,美味营养,让人难以抗拒。本期,上海华东医院营养科主任营养师陈霞飞、国家高级烹调技师张亮和北京中医药大学养生室教授张湖德,就从挑到吃,教大家过足瘾。

挑:壳呈墨绿、腹脐凸起

我国螃蟹种类丰富,细分有600多种,总体上可以分为海蟹和河蟹两种。海蟹,产于渤海等沿海一带,三四月份最肥。河蟹在辽河水系、黄河水系、长江水系都有分布,10月份是吃河蟹的最好时节。无论哪种螃蟹,挑选时都可以遵循下面四个步骤。

       一是观色泽。壳背呈墨绿色的,一般都体厚坚实,呈黄色的,大多较瘦弱。将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察,蟹盖边缘不透光的说明螃蟹肥满,若透亮缝隙可见,则螃蟹比较空。

      二是看腹脐。肚脐凸出来的,一般都膏肥脂满,凹进去的,则膏体不足。腹脐黑色越多则螃蟹越肥,轻轻打开腹脐,隐约可见黄色者为佳。对河蟹来说,有“九月(农历)吃公、十月吃母”的说法,肚脐圆的是雌蟹,肚脐尖的为雄蟹。

      三是掂轻重。将蟹拿在手里掂,手感沉重的为肥大壮实的好蟹,手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。将螃蟹翻转肚皮朝上,能迅速用蟹足弹转翻回的,健康鲜活。

     四是查足脚。蟹足上刚毛丛生的较好,还可将倒数第二足拎起来,观察其是否充盈。腿部坚硬,很难捏动的螃蟹最肥满。

      螃蟹买回家最好及时烹调食用,如果存放时间过久,会影响其鲜度和丰润度。要是实在买多了,要趁螃蟹死前及时冷冻。▲

蒸:盐水先泡、肚皮朝上

螃蟹吃法很多,最常见的就是清蒸。清蒸螃蟹看似简单,却隐藏着不少技巧。

     首先,将活蟹洗干净,除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹体两侧,呈条状排列,形如眉毛,其上有病菌和脏物;蟹胃位于蟹体前半部,有污泥和病菌;蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间,味涩。之后放在淡盐水中浸泡一会,可以杀毒入味。最好不要将活螃蟹直接放入锅中蒸,一则残忍,二则挣扎时会让蟹足掉下来。

      接下来,大火将水烧至大滚,壳朝下,将螃蟹放在笼屉上蒸,这样做是为了不让里面的汤汁流失,保持鲜度。里面也可以放上几片姜或几粒花椒,可以去掉异味和腥味。一些人为了提鲜,还会在水中加入一点啤酒。之后,调到中火,蒸7—8分钟,螃蟹变为红色即熟。如果怕火候不够,用手敲一敲蟹盖,发出很空的声音就可以关火了。

      蟹的原汁原味在清蒸时体现得最明显。蟹蒸熟取出后,蟹壳呈橙黄色,打开蟹盖,蟹黄金灿、蟹白如玉。蘸汁用姜末、鲜酱油、陈醋、少量糖调成小料,就可以享受美味的清蒸螃蟹了。

      除了清蒸,还可做葱姜炒蟹。将鲜活净蟹切块,用葱、姜、料酒浸几分钟,拖粉下油锅炸至金黄,加姜、葱、盐、酱油等爆炒即可。也可以根据口味,做成香辣蟹、咖喱螃蟹、年糕炒蟹等。▲

配:姜汁杀菌,黄酒驱寒

螃蟹美味,但也不能随便吃。螃蟹性咸寒,又是食腐动物,所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌。尤其平时怕冷,易头疼的人,吃蟹时可以多放些姜。

      黄酒向来是螃蟹的最好搭档。吃螃蟹时,喝点白酒或黄酒可驱寒,还能消毒杀菌,但一定不要喝冰镇饮料。吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水,否则会使胃寒的情况加重。

       此外,螃蟹不可与梨、石榴、西红柿、柿子等同食,否则可能会导致食物中毒。平时脾胃虚寒或患有风寒感冒的人少吃,痛经和怀孕的女性最好不要吃。▲(本专题文章由本报记者唐珍采写)

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