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认识面包 爱上面包  

2009-09-06 21:55:36|  分类: 吃的学问 |  标签: |举报 |字号 订阅

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认识面包 爱上面包

 

大约在公元前6000年,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的:吃剩下的麦子粥,受到空气中野生酵母菌的侵入,导致发酵、膨胀、变酸,再放在加热的石头上烤制,人们惊喜地得到了远比“烤饼”松软美味的一种新面食,这便是世界上最早的面包,而考古工作者们从金字塔中也发现了面包屑,足以证明面包的时代久远。公元前3000年左右,在十分偶然的情况下,古希腊人最早发明了用酿制酸啤酒滤下来的渣,也就是新鲜啤酒酵母来发酵面包。

  在古代漫长的岁月里,白面包是上层权贵们的奢侈品,普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。直到19世纪,面粉加工机械得到很大发展,小麦品种也得到改良,面包才变得软滑洁白了。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多,所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外,近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处,因此粗面包又再度流行。

 

面包蛋白高、

水分少

 

  制作面包除了小麦粉、酵母和水以外,还需要加入油脂、食糖、食盐及鸡蛋、牛奶等辅料和添加剂。所以,面包的蛋白质含量较高,对于发育期的青少年来说,面包丰富的蛋白含量更能满足他们的需求。此外,面包中可随意添加的葡萄干、杏仁等坚果也增加了其营养价值。

  其次,就小麦粉的品质需求而言,制作优质面包对小麦粉的要求较高。一般来说,制作馒头只需要筋力中等的小麦粉即可,而制作面包要求小麦粉有较强的面筋质。

  面包由于是在高温下烤制的,其表面形成了一层金黄色的硬壳支撑着面包,在高温烤制过程中发生了一系列复杂的物理、化学反应,产生了很多特殊风味物质,香味更浓郁。最后,经过烤制的面包,由于含水量少,因此更耐储存且携带方便,这也算是面包的一大优势。

  更为重要的是,面粉中含有相当数量的植酸,因为植酸可与钙、磷离子结合成不易被人体吸收的钙盐、磷盐,馒头和面包在面团发酵过程中经过酵母中植酸酶的代谢分解作用,植酸已被基本消耗完全,所以吃馒头和面包较面条等“死面”做的面食更易于微量元素的吸收,特别适于消化能力弱的老人和生长发育期的青少年。

  除了可以补充蛋白质、碳水化合物和能量外,《美国医学杂志》研究报告还表明,吃面包可以减轻抑郁,微量矿物质硒能振奋情绪,而谷类面包中富含硒。吃面包还可以增强抗压能力,因为在抵抗压力的营养素中,B族维生素是非常重要的,谷类面包中含有丰富的B族维生素,可以缓慢释放能量,使人镇定。

  和国人喜爱的馒头相比,面包蛋白高、水分少,但也有一些不足,比如含有更多的油脂。此外,馒头成形后便置于蒸锅中蒸制,温度大约在100℃,而面包则需要在炉内烤制,温度一般都会超过200℃。在烘焙过程中面包中赖氨酸的损失要比馒头略大。

 

面包越硬热量越低

 

  面包按用途可以分为“主食面包”和“点心面包”两类;按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类;按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。

  主食面包也称为咸面包,以面粉计,含糖量在10%以下,加盐量在1.5%左右,白吐司、三明治、汉堡包都属于此类。而点心面包也可以称为甜面包,以面粉计,加糖量一般超过15%,此外还会加入其他辅料,果子面包、维生素面包、水果面包等属于此类。

  从热量上说,越硬的面包热量越低。欧洲人把面包当主食,偏爱充满嚼劲的“硬面包”,亚洲人则偏爱口感松软的面包。实际上,硬面包不甜,含糖、盐和油脂都很少,法式主食面包和俄式“大列巴”就属于这一类。而“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包,油脂约占10%,含热量较高。含热量最高的是丹麦面包,它又称起酥起层面包,一般要加入20%—30%的黄油或“起酥油”,才能形成特殊的层状结构,常见的如牛角面包、葡萄干包、巧克力酥包等也属于此类。因为含饱和脂肪及热量实在太多,每周最好别超过一个。此外,味道非常香的面包热量肯定不低,因为这是脂肪特有的香味。购买时还可以观察面包的表面和包装,如果表面能看到明显的油光,包装袋和垫纸上也有油渍,这样的面包热量也很高,还是少买为妙。

  全麦面包算是面包中的“健康明星”。然而,有些面包看起来颜色发褐,不是很软,肉眼甚至能看到麦麸的小粒,其实本质上仍然是白面包。有的商家会用精白粉做面包,只是外面装扮一下而已。比如加入少量焦糖色素染成褐色,只添加10%—20%的全麦面粉,或者在面包皮上加燕麦片。这时,注意看一下配料表就能识破商家的小伎俩,如果排在第一位的是面包粉,第二三位才是全麦粉,那肯定不是真正的全麦面包。

  跟馒头相比,面包中已经有了不少的蛋白质,所以吃了面包,其他的高蛋白食品比如鸡蛋、牛奶等,一定要酌情减少。可以搭配豆浆或低脂奶,水果和蔬菜也可以多吃一些。此外,如果用面包当主食,食用量要比馒头少。比如平时一顿吃100克馒头,面包吃50克就够了。人们可以根据三餐选择不同的面包。热量高的酥皮面包可以早上吃,热量中等的吐司面包、汉堡包可以中午吃,晚上吃点低热量高纤维的全麦面包,有助消化。

 

 

面包要选“硬、淡、粗”

 

  虽然健康的面包应该遵循“硬、淡、粗”三个原则,但是中国人选面包,普遍还是喜欢“软、甜、细”。对于日常可以买到的面包,俄罗斯大列巴是首选,其中的脂肪含量非常低,而膳食纤维又很丰富,非常适合“平时吃得太好”的中国人。

  其次,全麦吐司、白吐司也不错。口感细软,老人和小孩都可以接受。其中,全麦吐司又比白吐司更胜一筹。还有一些添加了红枣、芝麻、玉米等成分的吐司面包,味道更多元,但营养和普通吐司相差不多。

  再次,可选择各种夹馅白面包,比如果酱餐包、奶油餐包等。这类面包的质地和白吐司差不多,但是其中的夹馅如果含糖量很高、奶油中反式脂肪含量很高,儿童、老人以及肥胖、糖尿病、高血压患者都不适合多吃。还有一种叫做菠萝包的面包,上部有一层美味的“菠萝皮”,是用黄油、糖和面粉混合而成的,热量也比较高。

  各种起酥面包最好在偶尔调剂口味的时候吃,而不要当成日常的早餐。还有一些面包,比如金砖等,表面酥皮不明显,但内部也含有大量的黄油和奶油奶酪等,含饱和脂肪和热量实在太多,每周最好别超过一个。而且,现在绝大多数面包生产厂家为了节约成本,都选择便宜的人造黄油,其中含有大量反式脂肪。黄油含量高的面包还是尽量少吃。

  人们都觉得刚出炉的面包才够新鲜,但又有一种说法是:任何经过发酵的东西都不能立刻吃,刚出炉的面包还在发酵,马上吃容易引起胃病,至少放上2个小时才能吃。其实这种说法是没有道理的。比如法棍类的面包,趁热吃反而更有风味。出炉的面包经过冷却,只要不烫口,就可以吃了。

  新鲜的面包买回家后如何存放?在室温不超过25℃时,面包可以放在室内阴凉处保存2—3天;如果气温较高,则需要将面包装袋封严,放入冰箱冷藏室。如果不把袋口封严,面包中的水分就会流失,导致变干、掉渣。现在超市一般都可以买到当天产的面包,所以大家在购买时尽量买当天的,如果家里人少就买小包装,这样才能吃到最美味的面包。

 

 

 

老外吃面包是国人20倍

 

  欧洲人是消费面包的主力军。在欧洲各国,面包就如土特产一般,各有特色。德国每年人均面包消费量在40公斤左右,在全世界居于首位。在德国,有300种不同类型的面包———而且小面包尚未计算在内。在德国,尤其是在北部,人们喜欢将小麦面粉和黑麦面粉混合使用———这是典型的德国面包的做法。德国有2/3的面包配料表中有黑麦。

  法国最有特色的面包就是长长的法棍,是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同,它的外皮和里面都很硬,上等的法国面包的外皮是脆而不碎。

  另一个面包消费大国是俄罗斯。大列巴是俄罗斯人餐桌上的主食,乍看起来颜色像中国的高粱面窝头,切成一片一片的,口感有点儿酸,又有点咸。大列巴极富营养,又易于消化,这是因为,发酵面包用的酵母含有多种维生素和生物酶。

  相比起来,中国人吃面包只能算是小儿科。目前中国内地的面包年产量约为160万吨,估算年人均消费量最多不到2公斤,如将面包产量仅按5亿城镇人口的消费推算,也不过4公斤左右。▲

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