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怎么炒菜不变色  

2009-08-12 22:32:49|  分类: 吃的学问 |  标签: |举报 |字号 订阅

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怎么炒菜不变色

茄子多加油和醋,绿色蔬菜开盖炒

   菜肴鲜亮诱人的颜色是激发食欲的头一条。但是,不擅烹调的人做出来的菜总是黑乎乎,黄蔫蔫。怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?中国农业大学食品学院副教授范志红指出,不同的菜变色的原因不一样,对症下药才有效。

  让茄子不变黑。茄子中存在酚氧化酶,它见到氧气之后,会和茄子中丰富的酚类物质反应,产生有色物质。反应时间越长,颜色越深。这种酶的弱点是:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律,就可以制服它。

  范志红建议,炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,然后放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口。

  因为油多时,茄子一下锅就被油裹住,隔绝了空气。油温高传热快,茄子温度很快升高,迅速杀灭大部分酶。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就无法作乱了。

  范志红说,茄子表皮含有丰富的花青素,如果放水煮,或者烹调温度过低,放盐过早,或者放醋太多,让茄子皮里的色素溶出来,也会让颜色变得发灰发紫。

  绿色蔬菜不变黄。炒绿色蔬菜变黄,是因为蔬菜的叶绿素,在酸性条件下,变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸,焖着锅盖煮,有机酸难以挥发,恰好形成了酸性条件。同样道理,炒绿色蔬菜加醋也会变黄。

  范志红说,要想保存绿色蔬菜的颜色,主要的措施是缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜时,应该尽量避免加酸味的食物做配料。同时不要盖锅盖,焖炖时可以晚点盖锅盖。

  紫甘蓝不变蓝。把紫甘蓝切成块,用开水一焯,菜叶和水都会变成蓝色。范志红说,紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水,所以煮菜、焯菜之后,菜叶会从紫红色变成蓝紫色。

  和烹调绿色蔬菜正好相反,如果要让紫甘蓝的颜色变得好看,需要创造酸性条件。所以炒紫甘蓝,盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋,颜色会更红艳好看。

  藕片土豆山药不变褐。切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这也是酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既杀死了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”一些,可以用盐水,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不错,既能抑制酶,柠檬汁中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。▲                          (贾丽立)

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