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干货该怎么发  

2009-08-19 20:36:46|  分类: 吃的学问 |  标签: |举报 |字号 订阅

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干货该怎么发

      海带切忌用开水,笋干要用淘米水,海参切勿沾油盐

中国烹饪善用干货,所用3000多种原料中,干货占了30%。这最早是一种方便储存运输的方法,到现在却成了烹饪中独特的手法和学问。食物经过干制,鲜味物质浓缩,同时更能吸收配料的味道,经厨师巧手烹饪,别具一格的滋味是鲜品无法比拟的。但发制干货,并不只是用水泡开这么简单。

食用菌藻类的泡发

  黑木耳、银耳用冷水发。用冷水涨发的黑木耳、银耳,出成率比热水发高。将黑木耳、银耳用足量的清水浸泡,待其涨发后,再摘去杂质、根蒂。

  香菇冷热发。先将香菇用冷水或温水浸泡数十分钟,初步回软后,剪去根蒂,洗净。然后放入适量上汤,加葱、姜、料酒,上蒸笼蒸至发透,将原汤澄清,用原汤浸泡,冷藏存放。口蘑、猴头菇的发制也与此类似。

  海带切忌用开水。海带如果用开水涨发,会形体破碎,不利于切配、烹调。正确的方法应该是先将海带用足量的清水浸泡,待初步回软后,剪去老根,洗涤干净,换清水浸泡即可。  

其他植物性干货的泡发

  笋干涨发用淘米水。泡发玉兰片主要用热水发。将玉兰片用热水浸泡数小时至初步回软,然后将其放入淘米水中,上火煮数十分钟直至发透,然后取出用冷水浸泡存放。板笋(黄笋干),质地比玉兰片粗老,涨发方法相同,只是涨发的时间相对较长。

  莲子用水发、碱发混合法。将带有红皮的莲子用冷水浸泡,初步回软后,用碱水溶液浸泡,再将其表皮刷掉,洗净。用刀将莲子两端的脐间切去,用竹签将莲子心捅出。最后将莲子放入盛器中,加入适量清水,入蒸笼蒸至发透,用清水浸泡,冷藏存放。

  白果要水发、油发混合。将去掉硬壳的白果放入油中加热,待其表层的果皮被炸到能够脱落时取出搓掉果皮,放入热水浸泡回软,再蒸发至透。

  腐竹用水发或油炸后再水发。可以将腐竹直接用冷水浸泡直至发透为止,注意要勤换水。也可将腐竹用油炸制,再放入热水中浸泡,涨发至透后,洗净油污,用清水浸泡,冷藏。

动物性干货原料的涨发

      蹄筋用水发或油发。水发即是将蹄筋用热水浸泡数小时,至初步回软后,上火煮制,加热数小时,再在热水中焖泡数小时。油发的方法是将干净的蹄筋放入温油锅中,缓慢加热,待初步回软后,加大火力,用热油炸至膨胀酥软后捞出。然后将发起的蹄筋放入食用碱水溶液中浸泡回软,脱去油脂,最后用清水漂净。

      海参不能沾油盐。干海参需先用温水泡数小时后,剪开洗净,再换纯净水煮开锅后小火煮数分钟焖到水凉,最后将煮好的海参放入0℃—8℃的纯净冰水中,24小时后涨到最大。活海参要先取出内脏,放入高压锅中压18分钟,然后捞出放在冰水中过凉洗净,加纯净水放在保鲜柜内24小时后即可食用。第二天换一遍水海参会涨的更大。

      海参发制时要注意,所用的器具和水质要洁净,不能沾油、碱和其他易污染的杂物,因为海参遇油和碱易造成腐烂。▲(山东旅游职业学院高级烹调技师、山东省首席技师张亮)

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