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提鲜调料大比拼  

2009-07-30 08:34:56|  分类: 吃的学问 |  标签: |举报 |字号 订阅

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提鲜调料大比拼

  味精用途最广,牛肉精加入汤汁,蘑菇精适合蔬菜

继1908年日本帝国大学的化学教授池田菊苗发明了味精,此后的100年间,各个厂家又在此基础上开发了鸡精、蘑菇精、牛肉精等调味用品,还包括各种复合调味料(汤料等),这些产品,为世界上超过20亿人提供鲜美的味觉体验。从此,人们的生活除了“酸甜苦辣咸”,又多了一味“鲜”。

  味精。“它可以算是所有市场上鲜味调料的鼻祖。”天津营养学会理事长付金如说,它主要成分为谷氨酸钠,是由粮食如小麦、玉米、红薯等提炼制成。它们都有很强的鲜味,能引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。谷氨酸是人体中本身就有的一种氨基酸,它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类,以及大多数奶制品。它可参与脑内糖的代谢,因此,适量食用对人体是无害的,过量食用会使人出现口渴或其他不适。一般来说,只要使用得法,味精可以用于各类菜肴中。

  鸡精。“鸡精就是升级版的味精。”付金如告诉记者,它是在含有40%味精基础上,加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成。鸡精既有鸡的鲜味又有其香味,实现了增鲜调味的二合一。但是,并非所有的菜肴都适合加鸡精,炖煮牛肉、排骨、鱼等本身具有鲜味的食物时,加入鸡精会让食物走味,影响菜的味道。同出一门的鸡蛋在炒制时也不可加鸡精。

  牛肉精。牛肉精的性质和鸡精类似,一般使用新鲜牛肉、呈味核苷酸、谷氨酸钠、香辛料、盐等配合精制而成,它具有浓郁的牛肉味。牛肉精的使用范围更“专”一些,一般用于酱牛肉及牛肉汤汁(如牛肉拉面)中使用。

  蘑菇精。利用蘑菇提取物和呈味核苷酸等原料调配而成。不过需要注意的是,蘑菇由于本身就具有足够的鲜味,所以烹调并不需要加入蘑菇精。在制作绿叶蔬菜等“没什么味道”的菜肴时,可以适量使用。比如水煮蔬菜中加入少许蘑菇精,立马就可以增色许多。▲

 

味精最忌酸甜碱

作为调味品的味精,用好了锦上添花,但如果用不好,也有可能把好好的一道菜给破坏了。

  “首先需要注意的是,不管味精鸡精,都最好在出锅前加。”国际烹饪大师屈浩说。烹调菜肴时,如果在菜肴温度很高时投入味精就会使味精变成焦谷氨酸钠。这样,不仅起不到调味作用,而且可能有损健康反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。加味精最好是在菜肴将要出锅的时候,比如炒菜,可以在关火后马上加味精再翻炒几下,利用锅的余温加热,一样可以让味精溶解。

  其次,低温时使用味精也有诀窍。由于味精的溶解温度在85摄氏度左右,所以拌凉菜时可以把味精用热水化开,晾凉后浇在凉菜上。“或者大家也可以在拌凉菜时使用鸡精,鸡精的溶解温度比味精低,不需用热水化开。”屈浩说。

  再次,味精最忌酸甜碱。味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差,所以醋溜菜、酸汤菜中少用。甜菜和甜品也不可以加味精,否则既破坏了鲜味,又破坏了甜味。味精“遭遇”碱性食物,会产生不良气味。所以烹制碱性食物时,如用碱发制的鱿鱼,就最后别放味精。

  最后,放鸡精都要减盐。“咸和鲜达到完美的协调时,菜肴的味道才最好”。屈浩表示,过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。而由于鸡精中也有盐分,因此使用时要酌情减盐,高血压患者尤其要注意。▲        (胡楚青)

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