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做菜什么时候放盐  

2009-07-22 10:34:59|  分类: 吃的学问 |  标签: |举报 |字号 订阅

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做菜什么时候放盐

      鱼香肉丝要两头加盐,炖肉焖鸡熟后再放

“万味盐为主。”盐是做菜时用得最多的调味品。放盐不但能增加菜肴的味道,还能促进胃消化液的分泌,增加食欲。那么,做菜的时候,怎么掌握放盐的时机呢?

       加热前放盐。粉蒸肉等清蒸菜肴,因在蒸制过程中无法进行调味,所以必须在蒸之前加盐和其他调味料进行腌制。另外,做滑炒、滑熘、焦熘以及炸、烹、烤等系列菜肴,如熘肝尖、炸虾片、烤鱿鱼等,应在正式烹调加热前加入少许盐,进行基本的底味腌制。

      加热中放盐。即在正式烹调过程中加入盐进行调味,此方法为大众常用调味法,大部分的烹调技法都可以采用。有的菜要“两头加盐”,加热前加一点,加热中也加一点。比如鱼香肉丝、宫爆鸡丁等,肉丝和鸡丁要进行上浆,在上浆之前必须腌制基本的底味,而后在炒制过程中同样要加盐进行调味。

  有的菜要煮熟后才能加盐。对于烧、炖、煨、焖等需要慢火长时间加热成熟的菜肴,如红烧肉、土豆炖牛肉、绿豆紫菜煨排骨、黄酒焖鸡等,一般都在原料基本成熟时才加入盐调味。如果加盐过早,会因盐具有渗透压作用,使原料中水分大部分渗出,导致原料质地变老不易成熟,从而影响菜肴成品质量。

      加热后放盐。一般来说,炸制的菜肴应该在上菜的时候再撒上椒盐味或芝麻盐等。另外如涮羊肉、爆肚以及凉拌类菜肴,一般是加热后再加盐和其他调味料。新鲜的蔬果类菜肴,多在上菜前加盐等调味品进行调味,否则会影响整个菜肴的口感、色泽、形状。  

  此外,制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多汁。和面团时加点盐,可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐,还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。▲     (中国烹饪大师屈浩)

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