注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

生命时报——教您科学生活

您的健康顾问·为改善国人的生存环境、生活习惯、饮食习惯而呼吁

 
 
 

日志

 
 

铁锅回归,全力补铁  

2009-12-01 17:20:16|  分类: 吃的学问 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

     

铁锅回归,全力补铁

加番茄、糖醋促进铁溶出;少放油、炖煮蔬菜作用更大

中国农业大学食品学院副教授  范志红

如今,人们对炊具的要求越来越高,除了实用,还要求美观、轻巧。传统的黑铁锅笨重老土,又容易生锈,逐渐被不锈钢锅、不粘锅、合金锅等所取代。然而,最近人们对铁锅的热爱又开始回归,这全都因为“铁锅能补铁”。

  铁锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下,有微量碎屑掉下来,接触到食物中的酸性物质之后,就会变成铁离子,混入到食品当中,增加食物中铁的含量。

      国外的测定表明,用铁质平锅来炒蛋时,炒蛋中的铁竟能增加两倍。另有研究显示:用铁锅煮洋葱,只放油不加盐,煮5分钟后洋葱含铁量可增加2倍;如果加入食盐和番茄酱,煮20分钟后含铁量可增加11倍。加入食醋煮5分钟后,含铁量甚至能增加15倍。英国期刊《柳叶刀》最新研究指出,治疗贫血最常用的方法是补充铁剂,但使用铁锅也许是更简单有效的方法。美国许多健康网站也撰文指出,使用铁锅烹调,能帮助人们更好地补铁。

  那怎样能让铁锅补铁的功能更好发挥呢?自然,食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,食物的酸度越高,进入食物中的铁就越多。所以炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些。如果是番茄之类酸性的蔬菜,或是糖醋、醋溜等酸味的菜肴,效果也会更大。另一方面,烹调时所放的油脂也有关系,因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触,油放少一些,会使铁溶出的机会就越大。

  另外,用铁锅炒菜风味也会更好。很多厨师觉得,不论用什么锅炒菜,都不如用铁锅炒出来好吃。在很大程度上,这与铁元素催化氧化的作用有关。因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的,铁会促进氧化,而不锈钢的作用差一些。

  有人问,铁锅生锈是否会有害?会造成铁中毒吗?只要把红锈刷去,哪怕刷不干净留下一点痕迹,用它炒菜也没有大碍。只要记得不用这种铁锅煮酸味水果就好了。

  不过,从铁锅中得到的铁属于非血红素铁,其吸收率远不如红色肉类和内脏中的血红素铁。如果膳食中有足够的动物性食品,就不必依赖铁锅来补铁。况且,并不是所有菜肴都适合用铁锅烹调,因为它会增加抗氧化物质的损失,铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应,生成颜色较深的复合物,影响美观。

      所以,水果是不宜用铁锅来煮的,各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮。▲

  评论这张
 
阅读(227)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017