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豆酱炒蛋,减盐加营养  

2009-11-04 09:12:47|  分类: 吃的学问 |  标签: |举报 |字号 订阅

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豆酱炒蛋,减盐加营养

      若想吃得健康,豆子就得是餐单上必不可少的一类。不过,很多人却遗忘了豆子巧妙变身后的另一种美味———发酵调味品:如黄酱、大酱、豆瓣酱、豆豉等。

  鲜美又保健。重庆大学食品科学系副教授郑杰告诉《生命时报》记者,豆子调味品的第一特色就是“鲜”。豆子在发酵后,蛋白质变为氨基酸,淀粉水解成单糖和双糖,氨基酸和糖之间反应还会产生大量香气。因此这些发酵后的豆子调料味道醇厚而丰富,其中不仅有咸味,也有鲜味、甜味、酒味和酸味,远不是简单的盐加味精可比。

  第二特色就是营养更保健。经过发酵后,大豆中原本含有的“蛋白酶抑制剂”失活,使蛋白质更好吸收。本来豆子里的矿物质很难被人体吸收,但发酵之后,这些豆子调料中的可溶性矿物质增加了2—3倍,同时还有氨基酸和肽帮助矿物质吸收,使钙、磷、铁等矿物质的利用率可提高30%—50%。此外,发酵后,B族维生素的含量会大幅提高,甚至如维生素B12等还会“无中生有”。发酵还有其他很多好处,比如可以让原料中的“胀气因子”低聚糖降解,让大豆异黄酮提高生物效率,带来一定的保健价值。

  不过,郑杰提醒,这些发酵豆制品大都含盐很高,过量食用会损害健康。但若是用它们来代替盐和味精,不但能体验到更鲜美的滋味,还能起到“减盐加营养”的保健作用。

  吃法很多变。山东旅游职业学院高级烹调技师、山东省首席技师张亮介绍,发酵后的豆子调料,烹饪中最常用的就是酱和豆豉。黄酱、大酱等酱香味浓,北方人很熟悉。这些酱最简单的吃法就是直接蘸食黄瓜、大葱、萝卜、生菜等。当然,还可以烹制各种菜肴,比如可以炒鸡蛋、蒸排骨、焖鱼块、焗乳鸽,炒香螺等。而南方人更喜欢的是用蚕豆做的豆瓣酱,其中郫县豆瓣酱最为出名。它是川菜中绝不可缺的酱料,可直接入菜,也可制辣椒油。郫县豆瓣酱可以制作多种菜肴,如鱼香肉丝、宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐等。

  豆豉可分为干、湿两种。干豆豉多用来炒菜,而湿豆豉则为蒸菜添香。用豆豉炒菜时,要将豆豉剁细,用葱、姜、蒜末炒香,如豆豉炒五花肉、豆豉炒芸豆等。蒸鱼或蒸肉时,直接放上湿豆豉蒸熟即可,比如豉汁凤爪、豆豉蒸扇贝、豆豉蒸排骨等。▲                         (吴 佳)

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