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流行火锅大比拼  

2009-11-02 13:11:01|  分类: 吃的学问 |  标签: |举报 |字号 订阅

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流行火锅大比拼

 

老北京火锅锅底热量低

在北京,提起“涮羊肉”,几乎人尽皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美,所以深受欢迎。

      汤底:涮羊肉的锅底比之重庆火锅简单很多,可用清汤,也可在清水中加入姜片、葱段、枸杞、红枣等制成,用铜质火锅才最正宗。涮羊肉需要突出羊肉的鲜,因此锅底决不可喧宾夺主。

      涮料:以羊肉为主,配以冻豆腐、大白菜、粉丝等菜肴。羊肉最好的部位是“黄瓜条”。将羊肉用手工切成非常薄的片,或者将羊肉冷冻后用机器切片。此外,各家店还有一个约定俗成的规矩,一盘羊肉一般是四两。

       调料:传统的小料主要由麻酱、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、香菜调拌而成,以麻酱的香衬托羊肉的鲜。

      点评:老北京涮肉的“清水”锅底无疑是非常健康的,因为不会给食物带来额外的热量,也方便家庭制作,所以到了冬天,很多北方人都会自己在家涮肉吃。出于口感考虑,人们一般选择半肥半瘦的羊肉,因此脂肪含量较高。此外,吃涮羊肉不像吃其他炒菜,可以用盘子、碗明确看到自己的食量,因此八九成人都会吃超标。一般来说,一人一餐二两羊肉即可,再搭配菌类、蔬菜、面条、烧饼等就比较均衡了。需要注意的是,许多人习惯先肉后菜,但是在涮完大量的羊肉后,汤中的脂肪含量也会变得很高。因此,最好的方式是边涮菜边涮肉,或者采取“肉—菜—肉”的顺序,先涮一小部分肉为汤增加些风味,然后涮菜类,最后再涮一些肉,这样还能起到控制食量的作用。▲

重庆火锅油多易上火

重庆火锅的口味特色是口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口。

      汤底:重庆火锅汤底所用的主要调味品有辣椒、牛油、花椒、豆瓣、豆豉、老姜、大蒜、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖等,看似简单的麻辣两味,却是数十种调味料按比例精心调配而成。

      涮料:毛肚、鳝丝、鲶鱼、魔芋等是重庆火锅的特色涮菜。

      调料:用蒜泥加香油调制而成,可依据个人口味加入醋、蚝油等。

      点评:重庆火锅一般以“麻、辣”见长,但是很多人忽略了,这种火锅的含油量是非常高的。一般的锅底中,3斤清汤会搭配半斤以上的牛油。加入牛油,可以起到为锅底保温的作用,但在涮食物的时候,牛油也会紧紧附着在上面,无形间大大增加了摄入的热量。因此,吃重庆火锅尽量少涮容易吸油的食物,比如绿叶蔬菜、冻豆腐、香菇、平菇等,多选择块茎类的,如萝卜、青笋、藕、黄瓜、草菇、鸡腿菇等。其次,火锅虽可以驱寒,其中的花椒、辣椒却会增加体内的燥气,往往第一天吃完,第二天就出现便秘、长痘等上火表现。因此,易上火的人在秋冬季节也不能多吃重庆火锅。最后,锅底中的辣椒对胃黏膜有很强的刺激性。建议吃完后喝点酸奶,能起到保护胃黏膜、帮助消化的作用。▲

贵州酸汤鱼开胃助消化

贵州苗族酸汤源远流长,苗家人常说:“一天不吃酸,好菜也不香,两天不吃酸,饭菜不想沾”。其中酸汤鱼汁浓味鲜,鱼肉细嫩,具有开胃和促进消化的特点。曾有数据显示,贵州凯里居民长寿人口居全国之首,这与他们“嗜酸”有莫大关系。

      汤底:将番茄放入泡菜坛中腌制,以番茄酸烹出自然酸汤,再加入辣椒等配料,就制成了浓香美味的番茄酸汤。

      涮料:鲤鱼、黄豆芽、笋、豆腐等。

      调料:以腐乳、香菜、辣椒等制成,当地称为“蘸水”。

      点评:酸汤的营养非常丰富,其中的“酸”以乳酸为主,另外含有一定量的酒石酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。酸汤鱼的配料中除了大量的蔬菜外,还有丰富的辣椒、鱼腥草等富含维生素C的物质,可以增强免疫力。另外,番茄含有乙型胡萝卜素和番茄红素,同样能发挥抗癌的功效,保持身体健康。尤其是酸汤鱼中的主料鱼,属于现在较受推崇的高蛋白、低脂肪肉类,老幼皆宜。鲤鱼的氨基酸分布均匀,含有丰富的钙、磷、钾。总体来说,酸汤鱼在火锅中属于比较健康的一种,且不易上火。▲

 

港式火锅痛风患者慎吃

港式火锅也被称为“打边炉”,一般又称为海鲜火锅,以涮烫为主,主要突出的是海鲜的美味和营养。

      汤底:以高汤为主,加入虾米、干贝、鱿干、白萝卜等,清淡简单,不会抢了主料的“风头”。

      涮料:海鲜、肥牛、蔬菜等。

      调料:以沙茶酱为主。

      点评:港式火锅以清淡、原味为主要原则。其中的海鲜类食品包括鲜鱼片、虾滑、墨鱼丸等,可以提供丰富的蛋白质。在吃的时候,需要注意两点。一、海鲜酱和沙茶酱,钠含量都非常高,血压高的人一定要少蘸或不蘸;二、以肉骨煮制而成的汤底中本来嘌呤含量就很高,再加上涮食海鲜肉类,更会增加汤中的嘌呤,尿酸高的人或痛风患者要谨慎食用。▲(本版文章由本报记者胡楚青采访整理)

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